Năutul negru, o legumă de pe timpuri

Năutul negru, cunoscut în multe zone din Italia cu denumirea de „năut de brazdă dreaptă ”, este o legumă foarte specială, atât pentru caracteristicile sale, cât și pentru gustul său. Așa cum spuneam, năutul negru este cultivat și produs mai ales în sudul Italiei, mai precis în Basilicata și Puglia, în special în zona Murgiei Barese, un platou de origine carstică în apropierea graniței cu Lucania. Se recoltează în august și, odată culese, năutul negru este pus la uscat, astfel încât să poată fi consumat pe tot parcursul anului.

Din punct de vedere nutrițional, năutul negru este foarte bogat în fibre: de știut că această leguminoasă conține de trei ori cantitatea de fibre conținută în „fratele” său alb ( năutul alb ). Prin urmare, această caracteristică le face sățioase. În plus, consumul de năut negru îmbunătățește în mod regulat funcționarea intestinului și menține nivelul de glucoză prezent în sânge sub control. Mai mult decât atât, năutul negru este bogat în vitamine, în special C, K, E și grupa B, precum și săruri minerale, precum magneziu, fosfor și potasiu. Dar, năutul negru este cunoscut mai ales prin conținutul ridicat de fier. In trecut, tocmai pentru aceste caracteristici, era recomandat în special femeilor însărcinate și celor care tocmai născuseră.

Fiind atât de bogat în elemente nutritive, năutul negru este mult mai caloric decât varianta sa albă, atât de mult încât este adesea folosit ca sursă de proteine în dietele vegetariene și vegane. Nu numai: aceste leguminoase au, de asemenea, un conținut ridicat de glucoză, ceea ce le face un aliment perfect pentru toate acele persoane care suferă de pierderi de energie sau care suferă de oboseală.

În comparație cu năutul alb, cel negru are o aromă mult mai intensa și mai gustoasă. În ciuda gustului puternic, aceste leguminoase  au o consistență deosebit de catifelată, caracteristică care le face ingredientul ideal pentru prepararea supelor, pastelor și cremelor, atât dulci, cât și savuroase. ( supe creme de legume, pure, crochete, etc ) 

Înmuierea năutului neagru

Înainte de a găti năutul negru este esențial ca boabele să le lăsați la înmuiat: acest pas este foarte important, deoarece vă permite să eliminați toate reziduurile de murdărie din aceste leguminoase. Mai mult, înmuierea favorizează creșterea valorii nutriționale a năutului negru, deoarece boabele, odată cufundate în apă, tind să expulzeze acidul fitic conținut , o substanță care, dacă nu este eliminată, în timpul gătitului de năut, are tendința de a limita absorbția sărurilor minerale.

Apa folosită trebuie să fie la temperatura camerei și într-o cantitate egală cu aproximativ 4-5 ori mai mare decât greutatea năutului negru. În plus, apa trebuie schimbată cel puțin o dată sau de două ori pe parcursul acestei faze, pentru a evita o posibilă fermentare a bacteriilor și, după trecerea timpului necesar pentru înmuiere, trebuie aruncată. 

O altă diferență fundamentală între năutul clasic și cel negru constă tocmai în durata și în modalitățile de înmuiere: năutul negru, de fapt, poate necesita o înmuiere foarte lungă. Acest lucru se datorează structurii pielii sale care, așa cum am spus, este deosebit de rezistentă: năutul negru, de fapt, trebuie lăsat la inmuiat timp de cel puțin 24 de ore până la maximum 48 de ore! Tocmai din acest motiv, de fapt, năutul negru nu s-a bucurat de mare faimă, ajungând adesea să fie folosit doar ca sursă de hrana pentru animale și nu pentru oameni.

Mirodenii recomandate

În general, năutul negru, tocmai datorită gustului sau inconfundabil și decis, nu are nevoi speciale pentru a fi gătit, chiar dacă gustul sau poate fi intensificat prin utilizarea anumitor arome. Mai precis, pentru a spori cât mai bine aroma de năut negru, ideal este să îl gătiți într-o tigaie cu câțiva căței de usturoi și o lingură de ulei de măsline extra virgin. Printre cele mai potrivite condimente pe care să le folositi la gătitul năutului negru, primul este cu siguranță dafinul, care pe lângă intensificarea gustului are și capacitatea, de a face aceste leguminoase mai ușor digerabile . Rozmarinul, salvia, chiar dacă sunt utilizate în cantități mai mici ca si ardeiul iute sunt, de asemenea, perfecte.

Fierberea năutului negru într-o oala normala

După ce năutul negru s-a înmuiat, este gata de pus la fiert. Aceste leguminoase pot fi gătite fie folosind un vas normal, fie in oala sub presiune.

Fierbere în oala normala: luați un vas și umpleți-l cu apă rece. Dacă aveți, este de preferat să folosiți o oală de teracotă, deoarece acest material are capacitatea de a menține aroma și proprietățile năutului negru. Puneți vasul pe foc și, dacă doriți, puteți adăuga și un cățel de usturoi în apa de gătit, care îmbunătățește aroma acestor leguminoase: amintiți-vă, totuși, să îndepărtați usturoiul odată ce apa a început să fiarbă.

Când apa începe sa fiarbă, adăugați năutul negru în oală, acoperind-o cu un capac.

Gătitul năutului negru trebuie să aibă loc la o flacără foarte mică și la foc mic, pentru a împiedica să devină prea dure odată gătite. Nu vă temeți dacă, în timpul gătitului, apa devine de culoare neagră , deoarece este un fenomen complet normal. Nautul negru, înainte de a fi gata, trebuie să fiarbă cel puțin câteva ore.

Amestecati din când în când în timpul fierberii, cu o lingură de lemn: aceasta din urmă, spre deosebire de cea metalică, evită să sfărâme boabele. Evitați să adăugați bicarbonat în apă, deoarece tinde să reducă proteinele și vitaminele conținute în năutul negru și adesea chiar le modifică gustul. Un mic truc pentru a menține năutul tău negru este să adăugați o mică bucată de kombu* în apă.

 ( *Kombu este o alga bruna foarte utilizata pentru înmuierea sau îndulcirea gustului mâncărurilor, în mod natural.)

Nautul negru fiert in oala sub presiune

Năutul negru poate fi gătit și cu o oala sub presiune: de fapt, in acest fel nu își modifică gustul și reduce timpul de gătit la aproape jumătate. Gătitul năutului negru în oala sub presiune este foarte simplu: după ce ați introdus legumele în oală, trebuie să turnați apă peste ele, închideți capacul și puneți oala pe aragaz la foc mare. Odată ce vasul a emis primul fluier, trebuie să coborâți flacăra și să continuați fierberea la foc mic timp de aproximativ douăzeci de minute. Dacă, după această dată, năutul negru vi se va părea inca tare, îl puteți lăsa pe foc încă zece minute, până când boabele de năut vor deveni moi și gata de servit la masă.

Feluri principale de pregătit cu năut negru

Datorită gustului puternic și a diversității de a-l combina, năutul negru este un aliment care poate fi folosit foarte mult în bucătărie: nu întâmplător, năutul negru este un ingredient utilizat pe scară largă pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. Printre felurile principale care pot fi preparate cu aceste leguminoase, unul dintre cele mai tradiționale și mai gustoase este cu siguranță mâncărica de năut negru și ciuperci ( cultivate, de ex. Champignon maronii ). În perioadele mai reci, în schimb, puteți pregăti o ciorbă de năut negru, pentru a fi consumată fierbinte cu câteva felii de pâine crocantă sau crutoane.

Una dintre cele mai bune asocieri ale năutului negru este cea cu pește, de orice tip: în special, năutul negru oferă tot ce este mai bun dacă este gătit împreună cu creveți și / sau peste de crescatorie, stropiți cu vin alb. 

În sfârșit, năutul este, de asemenea, perfect pentru aromatizarea salatelor: mai ales vara, sunt foarte bune și simple pentru a pregăti salata de năut negru cu rucola și creveți, precum și salata de năut negru calda, făcută din năut negru și numeroase legume taiate julienne, cum ar fi dovlecelul, roșiile și chimen.